TERRE - novembre 2020

Abiès Lagrimus, l’élixir qui vivifie le savoir-faire des Pyrénées

Au cœur du Parc Naturel des Pyrénées Catalanes, la food-up « Abiès Lagrimus » – les larmes du sapin – a remis au goût du jour la recette ancestrale du sirop de sapin et propose une gamme de produits gastronomiques, uniques au monde.

« Pour fabriquer du sirop de sapin, il faut en vouloir ! » lance Claude Sarda, créateur de la PME Abiès Lagrimus, à Sahorre. « Le sirop est fait à partir des cônes de sapin. Non seulement les arbres poussent à 1 700 mètres d’altitude, mais les cônes se trouvent au sommet, à 30 mètres de hauteur. La récolte n’est pas simple, il ne faut pas avoir le vertige… »
Ancien représentant pour les vins du Roussillon, Claude Sarda a découvert les vertus de ce sirop lors d’un voyage en Andorre. Très vite, il décide de miser sur cet élixir aux vertus indéniables, tant sur le plan du bien être que dans le domaine de la gastronomie. Avant lui, le sirop était fabriqué de façon artisanale dans les familles des Pyrénées. Et si la recette se transmettait de génération en génération, elle n’avait jamais fait l’objet d’une commercialisation. Très répandu sur le massif du Canigou, « abiès alba », le sapin blanc, s’étale sur environ 600 hectares. Fort d’un partenariat signé avec l’ONF (Office national des forêts), l’entrepreneur se lance en 2013, fabrique et réussit à convaincre ses premiers clients, essentiellement des pharmacies de la région.

Le sirop est fait à partir des cônes de sapin. Très répandu sur le massif du Canigou, « abiès alba », le sapin blanc, s’étale sur environ 600 hectares. Non seulement les arbres poussent à 1 700 mètres d’altitude, mais les cônes se trouvent au sommet, à 30 mètres de hauteur. La récolte n’est pas simple, il ne faut pas avoir le vertige…

Claude Sarda, créateur et coassocié d’Abiès Lagrimus

À la conquête des plus grandes tables

« Au départ, j’ai été épaulé par la CCI de Perpignan pour monter des dossiers de subvention », explique-t-il. Pour pérenniser son entreprise et ne pas dépendre de la saisonnalité, Claude Sarda innove et développe toute une gamme de produits gastronomiques, comme des liqueurs, une crème balsamique ou encore des vinaigres uniques au monde, élaborés avec la vinaigrerie des domaines à Corbères. « Avec les étudiants, de sup agro de Montpellier, nous avons aussi mis au point un poivre de sapin », précise-t-il. Aujourd’hui, les produits « Abiès Lagrimus » bénéficient d’un double label : bio et « Valeurs Parc Naturel Régional ». Ils sont vendus dans les épiceries prestigieuses comme le Bon Marché ou la Maison Plisson à Paris, mais aussi dans les enseignes bio en France et à l’étranger : Espagne, Allemagne, Belgique, Andorre, mais aussi Canada, Singapour et Hong Kong. « Là encore, l’aide de la CCI a été précieuse pour cette ouverture à l’export », assure Claude Sarda. La petite « food up » de Sahorre s’est également forgée une solide réputation auprès des plus grandes toques de France et ses produits sont utilisés par des grands chefs comme Anne Sophie Pic, Michel Sarran ou encore Alain Ducasse. Cet été, l’entrepreneur, qui ne manque pas d’idées et qui vient de recruter un nouvel employé, se lance dans un nouveau projet de « bains de forêt » : des balades au cœur de la nature, inspirées, cette fois, par les traditions japonaises.